L'informel

« Qui n’est pas soumis à des règles strictes, officielles »

Le fond et la forme

Cette crise nous apprend beaucoup de choses.  Certaines entreprises s’en sortent bien, pendant que d’autres se débattent en attendant des jours meilleurs. Il y a des tas de facteurs qui entrent en ligne de compte pour essayer de comprendre pourquoi ça marche ou non... Si il y avait une martingale pour que la restauration soit un métier facile, ça se saurait. Nous ça fait 9 ans qu’on vit pour l’informel, et on a souvent essayé de trouver la formule magique. On pensait s’en être approchés, mais le succès est fragile. Dur à avaler alors même que nous ne sommes pas responsables de notre infortune. En tout cas, on se souviendra longtemps de l’ambiance et de la convivialité de folie du restaurant. Un autre monde... Souvenez-vous on arrivait même pas à se croiser ! La distanciation sociale n’existait pas, tout le monde parlait à tout le monde. Les clients pour la vente à emporter se frayaient un chemin jusque la vitrine. Les tables étaient tellement proches, à peine quelques centimètres côte à côte que parfois même des inconnus partageaient une table le temps d’un repas. Franchement, ça nous foutait les poils à chaque fois qu’on prenait quelques secondes pour lever la tête ! C’était une pièce de théâtre tous les midis, c’était éprouvant mais c’était surtout un énorme kif. On vous mentirait si on vous disait qu’on éprouve pas déjà parfois un peu de nostalgie.

Pour ne pas rester à attendre les bras croisés, et parce que nous pensons que tout ne redeviendra pas comme avant, nous sommes nombreux à réfléchir aux nouveaux défis à relever pour notre métier dans les mois à venir. De nouveaux modes de distribution se développent, tous existaient déjà mais ils se retrouvent soudain dans la lumière car ils représentent de l’espoir pour bon nombre de restaurateurs qui ont vu leur fréquentation chuter après le confinement. La vente au comptoir, la livraison, le click & collect, les distributeurs automatiques... Quelle forme prendra la restauration demain ? Sans doute un peu tout cela à la fois, mais nous pensons que le service à table ne survivra que pour les restaurants d’un certain standing.

L’objectif des prochaines années sera pour nous de rester un commerce de quartier indépendant. Aujourd’hui, l’hôtellerie paie le prix fort d’avoir misé sur le tout internet. Plus personne ne réserve un hôtel autrement que par des plates-formes de réservation en ligne. Ce ne sont plus les hôteliers qui fixent leur prix, mais les plates-formes. Les prix sont sans cesse tirés vers le bas, du low-cost pour tous au détriment de l’investissement durable, de la valeur ajoutée par le service, et les emplois qui en découlent. Il me semble que la restauration suit le même chemin avec les plates-formes internet de réservation et de livraison. Il est tentant pour le restaurateur de passer par ces plates-formes pour augmenter son chiffre d’affaires. Il est tentant pour le consommateur de pouvoir se faire livrer son repas après sa journée de travail. Mais derrière la belle appli, il y a des travailleurs précaires qui pédalent souvent dans la semoule pour vous livrer. Dans les grandes villes, ces travailleurs de l’ombre sous-traitent même ce triste travail à des personnes encore plus en précarité qu’eux-mêmes... En plus, on voit déjà la catastrophe arriver pour les restaurateurs : quand le chiffre d’affaires généré par la livraison sera tel qu’ils ne pourront plus faire machine arrière, quand ces plates-formes décideront de prendre 40 ou 50% de l’addition plutôt que les déjà énormes 30% d’aujourd’hui, nous pleurerons comme pleurent les hôteliers qui n’arrivent plus à louer leur chambre autrement que par Booking et compagnie...

Bref, tout ça pour vous dire, que si effectivement nous avons changé la forme de notre restaurant, nous n’en changerons pas le fond. Même si désormais nous nous concentrons uniquement sur la vente de plats à emporter, nous resterons indépendants et nous cuisinerons toujours au jour le jour, exclusivement maison et de saison, en essayant d’être le plus écologiquement et humainement responsable.

Nous vous souhaitons un bel été. Prenez soin de vous et des autres en sortant masqués. Nous allons laisser derrière nous l’année la plus chaotique que nous ayons connu depuis notre ouverture pour revenir mettre des paillettes dans vos repas du midi dès la rentrée. On ferme donc tout le mois d’août pour décrocher au maximum et mieux se retrouver en septembre.

Trinh et Christophe